Porque não posso usar um número médio para medir desempenho?

Porque normalmente a distribuição das medições tem grande amplitude, o que nos impede de considerar a média como uma medida válida.

Só poderemos usar a média quando sua amplitude for pequena, quando houver pouca variação entre os números medidos.

Ou seja, vá ao Gemba e mapeie os dados reais. O levantamento de dados fica mais assertivo quando você vai onde as ações acontecem e pergunta para quem faz o tempo que cada atividade leva.

Por este mesmo motivo, deve-se evitar usar dados do sistema para mapear um processo...